市場監(jiān)管總局等六部門21日聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確預(yù)制菜定義和范圍，強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，明確了推動預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的方向。

據(jù)業(yè)內(nèi)統(tǒng)計，目前我國預(yù)制菜加工企業(yè)超過7萬家，2023年產(chǎn)值突破5000億元，正加速駛向萬億元賽道。針對當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的熱點(diǎn)問題，如何讓消費(fèi)者吃得明白放心？如何推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范健康發(fā)展？

首次明確預(yù)制菜定義和范圍

到底什么算預(yù)制菜？對預(yù)制菜的概念，公眾一直比較模糊。

通知明確，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征，突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)和菜肴屬性，具備和符合規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)和要求。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉表示，明確預(yù)制菜定義和范圍，有助于提高生產(chǎn)企業(yè)“準(zhǔn)入門檻”，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，打消市場疑慮，落實(shí)預(yù)制菜企業(yè)食品安全主體責(zé)任、加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理，營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

通知還明確，預(yù)制菜是加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

張春暉認(rèn)為，這一規(guī)定將預(yù)制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了邊界劃分，有助于防范“預(yù)制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題。

規(guī)定不添加防腐劑、嚴(yán)格食品添加劑使用

一段時間以來，一些反面案例讓消費(fèi)者“談預(yù)制菜色變”。消費(fèi)者對預(yù)制菜的擔(dān)憂，主要集中在生產(chǎn)者、經(jīng)營者信譽(yù)是否有保障，產(chǎn)品是否添加防腐劑、添加劑等。

通知明確，預(yù)制菜“不添加防腐劑”“嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴(yán)格食品添加劑使用”。

四川省預(yù)制菜川菜研究院（中心）院長王衛(wèi)表示，這及時回應(yīng)了群眾對添加防腐劑問題的關(guān)切，滿足了消費(fèi)者對安全營養(yǎng)健康食品的期待，對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)提出了更嚴(yán)格的質(zhì)量管理要求。

中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)新發(fā)展工程中心主任張科介紹，當(dāng)前很多預(yù)制菜工廠采用冷鏈或者速凍方式進(jìn)行保鮮和延長保質(zhì)期。未來預(yù)制菜規(guī)范發(fā)展，要采用更加科學(xué)的調(diào)味、保鮮、保質(zhì)方法，嚴(yán)格食品添加劑使用。

大力推廣餐飲環(huán)節(jié)明示、加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管

有消費(fèi)者反映，個別連鎖餐飲品牌使用廚師現(xiàn)場做菜的宣傳圖片，實(shí)際上是預(yù)制菜。

在商家不告知的情況下，尤其在點(diǎn)外賣的情況下，消費(fèi)者很難單純從外觀和口感上分辨是否為預(yù)制菜。目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，期待餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況。

通知提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

張科認(rèn)為，預(yù)制菜跟人們的生活方式融合度越來越高，要正確科普預(yù)制菜知識，同時建立嚴(yán)格的制度約束，讓預(yù)制菜在品質(zhì)、安全、營養(yǎng)方面得到保障。

通知對加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管提出一系列舉措，嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任和屬地監(jiān)管責(zé)任，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口，重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況。

中國肉類協(xié)會副會長高觀表示，要從產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈層面著手，增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力、提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平、加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用。